Паска: донской пасхальный кулич. 

Главный христианский праздник – Пасха, имеет не только культурную и религиозную стороны. Немаловажным элементом Пасхи являются куличи – сдобная выпечка, приготовляемая и освящаемая на Страстной неделе.

Поскольку христианство имеет широчайшее распространение в мире, то и вариантов этого угощения насчитываются сотни, если не больше. В каждом регионе куличи готовят по-разному. Более того, на юге России, например, куличи часто именуют «паска». Так что пасхальное угощение имеет не только чисто кулинарные варианты, но и лингвистические.

Разговор не просто так зашел на тему южных областей нашей страны: сейчас мы рассмотрим один из вариантов приготовления куличей-пасок родом из Ростовской области. Хотя этот рецепт и корректируется время от времени, основные его моменты имеют возраст в несколько десятков лет и не собираются уходить с пасхального стола.

Для начала обратим внимание на ингредиенты:

Сразу стоит сделать оговорку: в столбике «оптимальные пропорции» указаны исходные количества продуктов рецепта. Также следует учесть, что в зависимости от сорта дрожжей, муки и т.п. необходимые количества тоже могут меняться.

Итак, приступим к «созданию» теста.

Перед замесом необходимо выдержать все продукты, как минимум, до комнатной температуры, но и не перегреть. Масло обязательно должно быть мягким, но не течь. Мука должна быть просеяна несколько раз.
Непосредственный замес: сперва отдельно перемешиваются, а лучше, взбиваются с сахаром яйца. Затем в эмалированную посуду соответствующей емкости вливается теплое молоко, кладутся все дрожжи. Все это тщательно перемешивается. Затем в смесь нужно положить всю сметану, треть сливочного масла, треть яиц с сахаром, соль, растительное масло и некоторое количество муки (в случае с «оптимальными пропорциями» - стакан-полтора). Смесь хорошо размешивается.

После этого нужно поставить смесь в теплое место, чтобы она подошла. Когда смесь станет больше в объеме в 1,5-2 раза, надо добавить половину оставшихся сливочного масла и яиц с сахаром. Также следует всыпать в смесь 3-4 стакана муки (опять же, это количество меняется в зависимости от пропорций). Далее тесто хорошо перемешивается до жидкой консистенции, подобно тесту для оладий. Затем смесь опять ставится в теплое место, подходить повторно.
Когда тесто подойдет второй раз, нужно добавить в него все оставшиеся яйца с сахаром и сливочное масло. После этого начинается самый сложный этап готовки: тесто нужно месить в течение часа-полутора без перерыва, постепенно добавляя муку. В итоге должно получиться мягкое эластичное тесто, не прилипающее к посуде и рукам. К концу вымешивания добавляются изюм и ванилин.
После этих «физических упражнений» можно будет передохнуть – тесто снова должно подойти, на это уйдет около полутора часов, не меньше.

Вот, тесто подошло и можно печь. Формы для выпечки должны быть теплыми. Чтобы тесто не пригорело, на дно формочек следует положить кружки из кальки и смазать их маслом вместе с формами. Формы удобнее будет поставить на противень или решетку: таким образом, тесто при переносе в духовку не сядет от случайных ударов или тряски. Далее в формочки кладутся шарики теста такого размера, чтобы они занимали треть формы. И снова все в теплое место – пусть тесто подходит. Когда тесто подойдет к верху формы, можно отправлять будущие паски в духовку.

Выпекать куличи нужно около получаса при температуре 170-190О. В зависимости от типа формочек, размера пасок, печи и ряда других факторов время и температура могут меняться. Это одна из причин, по которым рецепт создается и используется годами. Свежевыпеченные куличи-паски надо вынуть из формочек и остудить. Остужать следует небыстро. Конечно, кушать эту выпечку можно и только что вынув из духовки, но вкуснее всего она будут после того, как остынет.

Для выпекания кулича можно использовать мультиварку. Рецепты для мультиварки несложно найти в интернете.

Маленькие хитрости и советы:

• Требуемое количество муки, время подъема теста, замеса и выпекания могут разниться. Поэтому, пока «технология» не отточена, куличи могут и не оправдать ожиданий, хотя и будут иметь хорошие вид и вкус.
• Когда тесто подходит, в помещении не должно быть сквозняков и громких звуков: тесто может не подняться так, как надо.
• Запаривать тесто не стоит: оно может «сесть».
• Приведенный рецепт очень сдобный, поэтому при недостаточном вымешивании теста куличи могут получиться тяжелыми и низкими. На вкус это не повлияет.
• В качестве формочек можно использовать не только фирменные стаканчики для куличей из пленки, но и обыкновенные консервные банки. Такую форму можно использовать множество раз.
• Маленьким детям очень нравятся пасочки, выпеченные в банках из-под стограммовых мясных детских консервов.
• Остужать готовые куличи лучше всего в «бутерброде» из пледов и скатертей. Ту ткань, которая будет непосредственно соприкасаться с пасками, придется постирать. Тем не менее, это лучше, чем, завернуть в пленку и «задушить» куличи.

Надеемся, этот рецепт вам понравится и через пару лет он станет не только донским, но и, например, сибирским или камчатским.

Автор: Glenn Witcher