Салат Оливье: классика и современность. 

Даже в нынешнее время детские праздники, торжества взрослых и новогодние праздники не обходятся без салата Оливье, названного в честь французского повара Люсьена Оливье, который создал его в 1860 году в Москве в трактире «Эрмитаж».

Однако исконный рецепт француз так никому и не раскрыл, а копии салата видоизменялись и упрощались. 

Так, в наше время в салат входит картофель, морковь, яйца, колбаса, соленые огурцы, консервированный горошек, репчатый лук, майонез. Хотя предположительно Оливье классический рецепт состоял из вареных рябчиков, телячьего языка, раков, яиц, паюсной черной икры, свежих огурцов, листьев салата, сои кабуль, пикулей, каперсов и майонеза.

Секрет Оливье состоял не в самих ингредиентах, а в способе приготовления. Филе 2 рябчиков жарили на сильном огне в течение 10 минут на сковороде в растительном масле, глубиной 2 сантиметра. Затем их варили под крышкой полчаса на слабом огне в 850 мл говяжьего или куриного бульона с добавлением 150 мл мадеры, 20 оливок и 20 маленьких шампиньонов. С момента, когда мясо начинает развариваться, содержимое солят, варят несколько минут и остужают в емкости с холодной водой, чтобы мясо не потеряло нежный вкус. Затем теплое мясо отделяют, заворачивают в фольгу и помещают в холодильник.

Телячий язык также тщательно моют, очищают от пленок, жира, узлов и варят на слабом огне после закипания воды от 2 до 4 часов под крышкой. При этом за 30 минут до готовности мяса добавляют морковь, репчатый лук, корень петрушки, лавровый лист, а солят за пару минут до готовности. Отварной язык помещают систематически в холодную воду, чтобы очистить от пленки, затем в том же бульоне доводят до кипения и остужают тем же способом, что и рябчики. 25 раков варят после закипания 10 минут в специальном бульоне, состоящего из петрушки, моркови, лука, эстрагоны, лаврового листа, укропа, душистого перца и соли. Остужают раков вышеуказанным способом. 5 яиц варят не больше 8 минут, чтобы белок оставался нежным.

Изначально французский повар подавал к столу Оливье как закуски к праздничному столу в виде горки, но, заметив пристрастие русских к смешиванию ингредиентов, стал сразу мелко резать все отварные продукты, 100 грамм паюсной икры, два очищенных свежих огурца, половина банки пикулей, половину банки сои и 100 грамм каперсов. Еще одной изюминкой данного салата был особый майонез семьи Оливье, который взбивали из 200 грамм оливкового масла с 2 яичными желтками, французским уксусом, горчицей и таинственными специями.

Пытаясь воссоздать искомый вкус Оливье, повара «колдуют» с продуктами, создавая простые рецепты салата. Заменяя рябчиков курицей, говядиной, свининой, бараниной, колбасой, ветчиной, сосисками или копченым мясом. Вместо раков добавляют омаров, крабовые палочки, креветки, рыбные консервы или вареную морковь, а оливки с каперсами меняют на консервированный горошек. Гурманы пошли дальше и стали добавлять в салат вареный рис, белокочанную капусту, консервированную кукурузу или фасоль, яблоки, чернослив, ананас, грецкие орехи, перец, корейскую морковь, грибы, бананы, киви.

Например, классический салат оливье советского времени состоит из картофеля, куриного мяса, лука, соленых огурцов, горошка, яиц, майонеза и украшенного петрушкой и оливками. При этом состав новогоднего оливье мало отличается от классического: вместо курицы и оливок берут ветчину и маслины и исключают петрушку. А тропический оливье, кроме картофеля, курицы, яиц и майонеза, включает консервированную кукурузу, ананас, чернослив и несколько грецких орешков. Экстравагантный же оливье готовится из жарено-тушенной говяжьей печени с луком, вареных яиц, консервированной фасоли и майонеза.

Получается, что в России Оливье считают любой смешанный салат, и рецепты проще простого в корне расходятся с изначальной идеей французского повара, но при этом не теряют своего оригинального и пикантного вкуса.

Автор: Дюбина-Лайкова Светлана, г.Самара