Мацони: напиток с «бактериями молодости». 

Мацони – это кисломолочный продукт. Родина его – Кавказ. Мацони готовят в Грузии и в Армении. Но в армянской кухне у него другое имя – мацун. Фактически, это аналог хорошо знакомой нам простокваши, хотя есть существенные отличия как в способе приготовления, так и во вкусовых качествах. 

Простокваша - это результат обычного, естественного скисания молока. Если вы не уберете молоко в холодильник, оно непременно скиснет. Мацони таким способом получить нельзя.

Секрет приготовления мацони:

Мацони получают при сквашивании молока в особых температурных условиях.
Причем основой для мацони может быть не только коровье, но и овечье или козье молоко.
Сначала молоко прогревают до 90 градусов, остужают до 45-55?С и добавляют закваску.
С микробиологической точки зрения, закваска для мацони – это сочетание болгарской палочки (разновидность молочнокислой бактерии, открытая в Болгарии) и молочнокислых стрептококков. Затем смесь горячего молока и закваски помещают в темное теплое место и оставляют без движения на 3-4 часа. Молоко скисает и густеет. Получившийся продукт охлаждают.

Что касается вкусовых характеристик, то мацони в сравнении с простоквашей или кефиром чуть кислее и имеет остринку во вкусе. Оно скорее похоже на довольно кислый питьевой йогурт. А причина этого – болгарская палочка, которая как раз таки используется для производства йогурта.

Польза Мацони:

Мацони – очень полезный напиток. Оно легко усваивается, снабжает организм кальцием, фосфором, незаменимыми аминокислотами и белком, содержит витамины А и D.
Как все кисломолочные продукты, мацони улучшает работу кишечника, обогащает его микрофлору полезными бактериями. Чем их больше, тем меньше в кишечнике патогенных бактерий.

Полезные свойства Мацони

Еще биолог Илья Мечников пришел к выводу, что патогенная флора кишечника приводит к развитию гнилостных процессов в нем. Образуется много токсинов, которые затем поступают в кровь. Постоянное отравление организма сокращает жизнь человека. Кисломолочные бактерии как нельзя лучше могут справиться с негативной микрофлорой, а значит, продлить жизнь. Вот поэтому их можно назвать «бактериями молодости».

Можно ли приготовить мацони в домашних условиях?

Если вы хотите попробовать самостоятельно приготовить мацони, рецепт такой.

1. Нагреть молоко до стадии закипания, но не кипятить. Остудить до температуры, которую терпит палец.

2. Добавить в горячее молоко закваску.
У настоящего грузинского мацони рецепт предполагает использование в качестве закваски самого мацони. Но если его нет, то можно взять кислую сметану или жирный кефир: на пол-литра молока – столовая ложка сметаны.

3. Тщательно перемешать, накрыть чистой марлей, на 3-4 часа поставить в темное место, укутав одеялом (можно использовать термос). Не взбалтывать и не трогать. Важно соблюсти время сквашивания: если его уменьшить, мацони будет водянистым, а если молоко с закваской «перестоит», - слишком кислым.

4. Убрать в холодильник на 8 часов.

В следующий раз как закваску можно взять само мацони, сделанное вами. С каждым разом оно будет удаваться все лучше.

Рецепты проще простого

Юлия Соловей